一度食べればやみつきになる馬刺しですが、馬刺しになるのは食用に飼育されてきた馬です。馬肉生産量が最も多い熊本県では、重種馬を食用に飼育しています。霜降りが特徴的で、馬刺しにすると旨みと脂の甘みが広がります。一方で、福島県の会津産の馬肉は軽種馬を使用しています。馬の種類によって馬肉の見た目や味は全く異なり、会津産の馬刺しは柔らかい赤身が特徴です。
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馬刺しになるのはどんな馬？
馬刺しとは、文字通り馬肉の刺し身のことです。馬肉を生で食べることに抵抗感がある方もいらっしゃるかもしれません。しかし、馬肉は冷凍処理することが義務付けられていて、まれにいる寄生虫を完全に死滅させています。また、牛や豚よりも体温が馬はもともと雑菌が繁殖しにくい性質を持っており、その上で高い品質の衛生管理が徹底されているので安心して生食することが可能です。
馬肉には、タンパク質やビタミンB群などの栄養が豊富に含まれています。栄養たっぷりなのにヘルシーで美味しいので、最近人気が高まっています。スーパーによっては見かけることは少ない馬肉ですが、専門店や通販サイトで購入することができます。
馬刺しになるのは、どんな馬がご存知でしょうか。「競馬場で走っていた馬が引退後に食用になると聞いたことがある」「死んでしまった馬が食用に回されるのでは？」と思っている方もいらっしゃるかもしれません。しかし、競争馬や死んだ馬が食用に回されるわけではありません。馬刺しになる馬は食用に大切に育てられたもので、その種類は産地によって異なります。馬の種類によって、馬刺しにした時の見た目や味わいは大きく違うのです。
国内での馬肉生産量が最も多い熊本県では、「重種馬」という大きいものだと体重が1トンにもなる種類の馬が飼育されています。熊本県産の馬肉の特徴は、霜降りが入っていることです。馬刺しで食べれば、口内の温度で脂がさっと溶けていきます。
一方で、馬肉生産量が熊本県に次いで二位の福島県の会津では、「軽種馬」という重種馬の半分ほどの体重の馬が飼育されています。会津産の馬肉の特徴は、赤身が多いことです。赤身ながらも柔らかく、あっさりとした馬刺しを味わうことが可能です。
馬にはどんな種類がある？
馬は、体格に合わせて「軽種馬」「中間種馬」「重種馬」の3種類に分けることができます。
まず、軽種馬とは体重が600キロ前後のものです。競走馬として有名な品種である「サラブレッド」や会津で食用として飼育されている馬はこの軽種馬に当たります。人を乗せたり馬車を引いて走るために改良されてきたため、スピードが出せるように小柄ながらも筋肉が発達しています。性格は、馬によって個性はあるものの我慢強い馬が多いです。食用にする場合は脂肪が少なく筋肉質なため、赤身を多く取ることができます。
次に、中間種馬とは軽種馬と重種馬を交雑させて生まれた両方の性質を併せ持っている馬のことです。
最後に、重種馬の体重は800キロ程度で、大きなものだと1トン以上になることもあります。農用馬として飼育されることが多く、大きな体と強い力を生かして重い荷物の運搬や農耕地の耕作に利用されてきました。熊本県で生産されている馬肉は、この重種馬です。食用にする場合は、脂分がよくのった霜降り肉を取ることができます。
日本にいる馬は何に利用されている？
日本にいる馬は、その利用目的に合わせて「在来馬」「競走馬」「乗用馬」「農用馬」の4種類に分けることができます。
まず、在来馬とは古くから日本にいた馬のことです。現在、日本には合計8種類の在来馬がいます。北は北海道和種馬、南は沖縄の与那国馬・宮古馬など、全国各地で固有の在来馬を見ることが可能です。しかし、数としては日本にいる馬の2%にしか過ぎません。課題となっているのは、残された在来馬の品種を絶滅させることのないようにいかに引継いでいくかということです。そのため、食べることはありません。
次に、競走馬とは競馬場でのレースに勝てるように飼育されている馬のことです。賞金がかかったレースに向けて、1秒でも速く走れるようにコンディションを整えています。筋肉が隆々とした競走馬の走りは見事なもので、間近で見れば感動すら覚えるかもしれません。
「競走馬が骨折した時には有無を言わさず安楽死させられる」というのを聞いたことがあるかもしれません。馬にとって肢はエサを探したり敵から逃げるために何よりも大切なものです。生まれて間もなく立って歩き始める馬は、自然界では骨折することはすなわち「死」に繋がります。実際、馬は骨折すると次第に衰弱していくため、競争馬が骨折すると必要以上に苦しまなくてもすむように安楽死させます。それまで競走馬としてひたすら頑張ってきた馬を、骨折した途端に安楽死させてしまうことには賛否両論ありますが、馬に関わる方も辛いのは確かです。
また、「年を取って速く走れなくなった馬を食用にしている」という噂を聞いたことがあるかもしれません。実際には食用にされているというデータはなく、根拠のある話ではありません。引退した競走馬は乗用馬になったり、繁殖用に飼育されると言われています。
乗用馬とは人間を乗せて走る馬のことで、乗馬クラブで飼育されていることが多くなっています。乗用馬のうち、その多くは年を取ったり結果が出せずに引退した後の競走馬です。乗用馬はもともと人を乗せて走っていたため、性格によるものの人懐っこくて忍耐強い馬が多いのが特徴となっています。乗せている人間の指示をよく理解して走るスピードを調整したり、停まることが可能です。そのため、乗馬が好きな方の中には馬と気持ちを通わせられるのが楽しいという方もいます。
また、ストレス社会に疲れてしまった方が乗用馬と触れ合うことによって日頃の疲れを癒し元気を取り戻すことを「ホースセラピー」といいます。馬をよく見ると、何もかも包み込んでくれそうなとても優しい目をしています。馬に乗って草原や森の中を散歩すれば、いつもとは違う高さの目線の世界が広がっているのです。太陽の光を浴びて心地良い風を感じながら馬に乗って行う散歩は、気持ちを切り替えるのにぴったりではないでしょうか。馬と一心同体になりながら散歩しているうちに、こわばっていた心がほどけていくのを感じることができます。
最後に、農用馬とは荷物の運搬や農耕地の耕作を目的に飼育されている馬です。農用馬の特徴は、体の大きさです。農用馬は重種馬がほとんどなので、大きいものでは1トン以上もの体重があります。食用になる馬もこの農用馬に分類され、牧場で大切に飼育されているのです。
食用になる主な重種馬にはフランスのブルターニュ地方が原産の「ブルトン種」・ベルギーのブラバント地方が原産の「ベルジャン種」・フランスのノルマンディーが原産の「ペルシュロン種」・これらを交雑させて生まれた「ペルブルジャン」種の4種類があります。ペルブルジャン種が最も肉質が良いと言われていて、高級馬肉として取り引されています。
熊本県産の馬肉の特徴とは？
熊本県は馬肉の生産量が圧倒的な日本一となっています。その熊本で食用に飼育されているのは、重種馬です。熊本県産の馬肉の特徴は、美しい霜降りが入っていることです。霜降りは「サシ」とも言われますが、霜降りが入っていればいるほど脂がのっています。馬刺しで食べると、とろけるようなくちどけを味わうことが可能です。
馬肉は生でも、加熱しても美味しく食べることができます。しかし、せっかく馬肉で有名な熊本県産のものなら、食べ方は馬刺しがおすすめです。あっという間に上質な甘い脂が口いっぱいに広がり、馬肉の旨みを感じながらもあっさりと食べられます。牛肉や鶏肉の刺し身は苦手だという方でも熊本県産の馬刺しを食べれば、その美味しさに驚くことでしょう。まさに日本人好みの味で、大トロにも負けない旨みを感じられるでしょう。今まで持っていた馬肉の概念が覆されるのではないでしょうか。
福島県会津産の馬肉の特徴とは？
福島県の会津は、馬肉の生産量が国内第二位の地方です。その会津で食用に飼育されているのは、軽種馬です。軽種馬は小柄で筋肉質なため、会津産の馬肉はきれいな赤身であることが特徴となっています。熊本県産の馬肉のように霜降りは入っていませんが、全体的に十分な柔らかさがあるのが魅力です。噛むほどに馬肉の旨みが口の中に広がっていきます。
馬肉は牛肉と比べると、高タンパクでありながらカロリーが低くとてもヘルシーなお肉だといえます。そのため、最近ではダイエット中の方や健康管理に気を付けている方の中に、好んで馬肉を食べている方もいるほどです。会津産の馬肉は熊本県産のものよりも脂分が少ないので、ヘルシーなお肉が食べたい方にぴったりです。
馬肉はどうやって出荷されるの？
牧場で大切に飼育されてきた馬は、一定年齢に達すると食肉にするために「と畜」されます。と畜とは、肉や皮などを得るために殺すことです。検査してからと畜を行い、肉を部位に分けて解体していきます。馬肉は安心して生食できるように、冷凍処理が義務付けられています。そのため、馬肉は一度冷凍処理をしてから出荷されます。
馬肉の出荷過程を知るといたたまれない気持ちになりますが、命をいただいているという事実を忘れることなくありがたく食べませんか。馬肉を食べるひとときは美味しくて幸せな時間をもたらしてくれますし、栄養豊富な馬肉はあなたの健康を促進してくれることでしょう。
まとめ
馬刺しになるのは食用として育てられた馬で、引退後の競走馬や死んだ馬ではありません。馬は、体格に合わせて軽種馬・中間種馬・重種馬に分類されます。また、利用目的に合わせて日本には在来馬・競走馬・乗用馬・農用馬がいます。食肉として飼育されている馬は農用馬に分類されるのです。一口に農用馬と言っても、品種によって馬刺しにした時の見た目や味わいはまったく異なります。
馬肉の生産量が日本一なのは熊本県です。熊本県産の馬肉は体格の大きい重種馬で、霜降りが美しいのが特徴です。馬刺しにすると、甘い脂が旨みとともに口の中で溶けて広がります。馬肉の生産量が熊本県に続いて第二位なのは、福島県の会津です。会津産の馬肉は重種馬のおよそ半分ほどの体重の筋肉質な軽種馬です。霜降りは入っていませんが、全体的に柔らかい赤身で噛むほどに旨みが広がっていきます。
