今、馬刺しはお肉好きや生肉が食べたいという方たちの間で最近注目されています。また、馬刺しは国内で生食できる数少ないお肉です。美味しく安全性も高いため生で食べるのに最適なお肉なのです。
馬肉を生で食べることをおすすめする理由や生肉で食べるおすすめの部位、馬肉と相性のよい飲み物を解説し馬肉の魅力について紹介していきます。
焼肉でも生でも食べられ、いろいろなドリンクにも合わせられる馬肉の魅力について
近年牛肉や豚肉、鶏肉などいろいろな種類の肉が酢飯と一緒に握られている肉寿司は人気の高まりとともに生肉メニューがランチなどでも気軽に食べられるようになっています。生肉には焼肉やステーキなどには無い肉の甘みやとろけるような食感などが味わえるとして肉好きの方をはじめ多くの方たちに楽しまれるようになっています。
そんな生肉ブームとともに人気が高まっていたのがレバ刺しです。しかし食中毒事件がきっかけとなり2012年に牛レバ刺しの販売や店での提供が禁止されてしまいました。そのことをきっかけに生でお肉を食べることに対して危惧する方も増えました。
しかしそれでも生肉が食べたいという方達の間で注目されているのが馬刺しです。馬刺しは牛刺しに負けず劣らずのおいしさでしかも安全性も高く生で食べるのに最適な肉なのです。調理法も馬刺しに限らずいろいろなバリエーションがあり幅広い種類の飲み物にも合わせられます。
そんな馬肉についてまずは馬肉を生で食べることをおすすめする理由から解説していきます。
馬肉を生で食べることをおすすめする理由
馬刺しとして食べられる馬肉は、生食として食べて良いものとして、衛生管理を徹底して選び抜かれた食材です。
さまざまな食肉がある中、とくに馬肉を生で食べることをおすすめする理由をいくつか挙げてみます。
馬は牛や豚など他の家畜と比べると5〜6度ほど体温が高く40度ほどあります。そのためカンピロバクターやサルモネラ属菌・腸管出血性大腸菌など食虫毒の原因となる雑菌が増殖しにくいのです。
口蹄疫とは主に蹄が偶数に割れている動物がかかる家畜伝染病の1つで人に感染する可能性があります。豚や牛・山羊や羊などは蹄が2つに割れているため口蹄疫にかかる可能性があるいっぽう馬は蹄が分かれていないためこの口蹄疫にかかることがありません。
反芻動物とは4つの部屋に分かれた反芻胃と呼ばれる胃を持った動物です。反芻動物は口で咀嚼した食物を反芻胃に送り再び口で咀嚼するという反芻を繰り返して食物を消化します。牛や豚・山羊や羊などはこの反芻動物にあたります。 :
反芻動物はO157などの腸管出血性大腸菌を保菌しているケースがあり生肉を食べることは危険を伴うのです。いっぽう馬は胃が1つしかないため腸管出血性大腸菌のリスクは低くなっています。
馬肉は細菌が増殖しにくいことはすでに述べました。いっぽう馬肉にはザルコシスティス・フェアリーという犬と馬の寄生虫による食中毒の可能性があります。この寄生虫はアニサキスなどとは違い人間に寄生することはありませんが、もし食肉とともに大量に食べてしまったとしたら嘔吐や下痢などの軽い食中毒が現れることがあるのです。
この寄生虫による食中毒は適切な冷凍処理を行った馬肉であれば防げます。中心の温度をマイナス20度で48時間以上冷凍するかそれに準ずる冷凍保存を行うことで寄生虫を死滅させられるのです。
馬刺しはと殺する段階でも検査基準がありその基準を超えたものだけが食肉として合格します。精肉された後もマイナス20度で18時間以上の冷凍処理が義務付けられていて、馬肉の安全性は非常に信頼度の高いものとなっています。
生食用として店で販売されたりレストランや居酒屋・焼肉屋で提供されたりする生の馬肉には、厚生労働省によって平成10年から厳しい衛生基準が設けられています。トリミング（ 肉を解体して枝肉や部分肉を作る際、商品として形を整えること）の実施や食肉の温度管理が徹底されているため、馬肉の生食には高い安全性が確保されているのです。
馬肉を生で食べると馬肉の特徴である甘みや舌の上でとろける食感などを最大限に堪能することができます。
また馬肉に豊富に含まれる鉄分・リン・ナトリウム・カリウムなどのミネラルやビタミンB群は加熱調理することによって減ってしまうという性質があります。そのため馬肉を生肉で食べる馬刺しはそれらの栄養素を効率よく摂取することができるのです。
馬肉を生で食べるならどこ？おすすめの部位は
馬肉を焼肉で食べるなら上カルビや上バラなどがおすすめですが生肉を食べたい！という方のためにおすすめの馬肉の部位を紹介します。
ロースは赤身の多い馬肉の中でもちょうどよく霜降りがあり柔らかく良質な部分で人気があります。
モモは内モモ・外モモともにロースよりも脂肪が少なく淡白な味わいが楽しめるため馬肉初心者やお肉好きにもおすすめです。お寿司にしても美味しく細かく刻んでタレをつけて卵黄をのせてユッケにしてもよいでしょう。
タテガミはその名の通りタテガミ部分の肉で馬にしか無い貴重な部位です。馬肉好きには非常に人気のある部位でロースやモモなどの赤身の部分と食べると最高に美味しい部位です。コラーゲンもたっぷりなので美容によいため女性にも人気があります。
フタエゴは馬肉のあばらの部分の肉で、1頭から取れる量がかなり少なく大変貴重なので極上とも呼べる部位です。赤身と白い脂・赤身と脂が混ざった部分が3層になった特徴のある見た目をしています。脂の甘みと肉の旨味を味わうにはおすすめの部位です。馬刺しはもちろんユッケにしても美味しい部位です。
バラは馬のお腹の部分で馬肉の中では脂肪が多めの部位です。なかでも三角バラという部位はサシが多く和牛の霜降り肉やサーロインのように脂の甘みと肉の旨味を同時に味わえる最高級の部位としてお肉好きに大変人気のある部位です。
馬の肝臓であるレバーは牛レバーよりも臭みが少なくさっぱりとした後味が特徴です。現在日本国内で生レバーが食べられるのは馬のレバーのみです。牛レバ刺しに匹敵するほど美味しいので見つけたらぜひ食べてみることをおすすめします。大人の味を求める方にもおすすめです。
馬刺しや馬肉料理に合うお酒は？
食べ物とドリンクなどの組み合わせを楽しむことをフードペアリングといいます。レストランや居酒屋でのメニュー選びだけでなく家での食事をより楽しくするフードペアリングはグルメ情報に敏感な人の間では最近話題です。
馬刺しをはじめとした馬肉に合うお酒には以下のようなものがあります。
日本随一の馬肉の産地 熊本は焼酎でも有名です。馬を育てる上でも非常に重要な役割をはたしている熊本の美味しい水は美味しい焼酎も造り出すのです。
同じ地元の食べ物と飲み物の組み合わせは相性がよいとされています。熊本産の焼酎の中でもとくにおすすめなのが『球磨焼酎』です。球磨焼酎は清流・球磨川の水と寒暖差のある気候のもとで育った上質な米で造られる焼酎です。500年ほど前から造られていた歴史がありスコットランドの『スコッチウイスキー』やフランスの『シャンパーニュ』と同様、由緒ある国際的ブランドとして認識されています。
米100%で造られるため日本酒に近い味わいがあります。果実のような香りで飲みやすいので焼酎初心者の方にもおすすめです。
焼酎の飲み方は馬刺しなら水割りや炭酸で割ってハイボール風にするのがよいでしょう。レバ刺しやホルモン料理などにはがつんとパンチを効かせるためにロックがおすすめです。
日本酒は馬刺しにも馬肉料理にも相性がぴったりな飲み物です。
ワサビを効かせた馬刺しには辛口の日本酒・ニンニクを効かせた場合には口当たりの軽い日本酒を選ぶとよいでしょう。火を通すと脂がさっぱりと軽くなる馬肉料理にはまろやかなタイプの日本酒がおすすめです。
熊本についで馬肉の生産量ランキングの全国2位に位置している福島県は米どころでもあり日本酒のおいしいエリアでもあります。
福島のなかでも馬肉の産地として知られているのはラーメンで有名な喜多方にも近い会津です。
『会津馬刺し』は力道山が巡業中に会津で食べていた食べ方をもとにして辛子味噌でいただきます。熊本などの馬種と違い、軽量種の赤身の多い馬肉と辛子味噌の組み合わせは他には無い特別な味わいがあります。会津馬刺しには福島随一の酒どころでもある会津の日本酒がおすすめです。
馬肉はステーキやカルパッチョ・煮込みなど洋風の料理にしても非常に美味しくいただけます。洋風の馬肉料理はワインと一緒に食べるとよいでしょう。臭みなどがなくさっぱりした馬肉料理にはタンニンの多い渋めの赤ワインよりは軽めの赤ワインかもしくは白ワインがおすすめです。
近年日本産のぶどうを使いワインを造るワイナリーが日本各地に数多く誕生しています。検索してみると馬肉の産地熊本や福島にもいくつかのワイナリーがあることがわかります。食べ物と飲み物の産地を合わせるフードペアリングを楽しむならそのような土地のワインからお気に入りを見つけて馬肉料理と楽しんでもよいでしょう。もちろん行きつけの店舗で手軽に購入できるワインを色々試すのもよいかもしれません。
まとめ
以上、馬肉を生で食べることをおすすめする理由や生肉で食べるおすすめの部位、相性のよい飲み物とともに解説しました。
馬肉は安全性が高く肉の甘みや旨みを存分に楽しめるので生肉で食べるのに最適なお肉です。タンパク質・鉄分・ビタミンやミネラルも豊富で、美容や健康・ダイエットに気をつけたい方にもおすすめです。
スーパーなどでの販売店での取り扱いはまだ多くはありませんが居酒屋やレストランなどで馬肉を提供するお店も増えています。クセも少なく食べやすい馬肉は普段生肉をあまり食べないという方からいろいろなお肉を食べてきた！というグルメの方など幅広い層の方に人気があります。まだ馬肉を食べたことがない！という方はぜひ一度食べてみることをおすすめします。きっとその美味しさにハマってしまうはずですよ。
