馬刺しの産地といえば？産地ごとの特徴を紹介

馬肉は低カロリーで栄養価が高くダイエットや健康維持にも効果的であることが広まり、一般的なスーパーや冷凍食品として販売されることが増えてきました。しかし、馬刺しを購入する際にどの産地を選べば良いのか悩まれたことはありませんか？そこで、国内の馬肉の生産・消費の動向や馬肉が食べ始められた歴史的背景などと共に産地ごとの特徴を紹介します。

また、最近では輸入される馬肉も増えています。実は国産と言われている馬肉も海外で生まれた馬という可能性もあります。この記事では馬肉の産地ごとの特徴や食べ方などをまとめていますので、馬肉を購入する際の参考にされてください。

馬刺しの極み｜商品一覧

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国内の馬肉

国内での馬肉の生産量は、平成9年の7,972トンをピークに平成30年では3,850トンと年々減少傾向にあります。しかし、ヘルシー志向の食事や冷凍技術・配送速度の進歩などで馬刺し人気が徐々に高まっています。さらに馬肉専門店では様々なバリエーションで馬肉を食べることができます。

日本と馬の関係

日本と馬のルーツは約2000年前の縄文時代にモンゴルから伝えられ家畜として飼われはじめました。馬肉として初めて食べたとされているのが、現在の熊本県に当たる肥後藩藩主の加藤清正です。朝鮮半島へ出征中に食糧難になった際に軍馬を食べたそうです。そこから馬肉のおいしさや滋養強壮によいことがわかり、日本へ帰国してからも食用として飼育され始めたとされています。この歴史から熊本県では馬肉を食べる文化が生まれ、日本一の馬肉生産県として有名になりました。

また馬肉を「桜肉」と呼びますが、その由来は諸説あります。

1.肉の色が鮮やかな桜色だから

鉄分が多く含まれる馬肉は、空気中の酸素に触れると肉中のヘモグロビンが反応し鮮やかなピンクに変わります。このことから馬肉の切り身を並べた様子が桜に似ているため、桜肉と呼ばれるようになったとされています。

2.桜が咲く季節が旬だから

水分が多い牧草を食べる夏よりも干し草や穀物を食べて過ごす冬を越した馬には、より多くの脂がのります。よって桜が咲く春に馬は多く出荷されるため、桜肉と呼ばれるようになったとされています。

3.肉食禁止時代の隠語

江戸時代までは仏教の思想や質素倹約な生活のため、殺生や肉食を禁じられていました。その際の隠語として馬はさくら、猪はぼたん等の隠語が使われていたといわれています。

馬肉の生産ランキング

平成30年の馬肉の都道府県別生産量のランキングは以下の通りです。

	都道府県	生産量(トン)/比率(%）
1位	熊本県	1,577/41.0
2位	福島県	777/20.2
3位	青森県	478/12.4
4位	福岡県	412/10.7
5位	山梨県	190/4.9

熊本県が40％以上を占め、上位5県でシェア85％以上になります。地域で言うと、熊本県や福岡県の九州地方と福島県や青森県の東北地方での生産が盛んです。

馬肉の消費ランキング

平成27年の馬肉の消費量（購入額）のランキング一覧です。

	都道府県	消費金額
1位	熊本県	1,912円
2位	北海道	1,842円
3位	香川県	1,251円

全国平均は821円で、生産量と同様に熊本県が消費量もトップでした。鮮度が売りの馬肉なので、地産地消での消費が多いと考えられます。

どの表記が本当の国産？

「熊本産馬刺し」と「熊本馬刺し」という表記の違いをご存知ですか？どちらも熊本生まれ熊本育ちのように感じますが、実は馬が生まれた場所が違います。

熊本で生まれて熊本で肥育し出荷されるのが「熊本産馬刺し」です。一方、熊本以外で生まれてから熊本に移動し、そこで4か月以上肥育し出荷されるのが「熊本馬刺し」です。空輸中の馬はストレスを感じていますので熊本での肥育期間が短いと肉質にも影響を及ぼします。一部では育成コストの面から2ヵ月などで出荷されるケースもありますが、6ヵ月間以上しっかり肥育ところもありますので、よく表記を見ることが重要です。特に熊本の馬刺しは阿蘇という広大な土地でストレスが少ない環境を整えられているので、上質な肉質を生みだします。

馬肉の輸入

国内での馬肉の生産が減っている一方で、馬肉のニーズは高まっています。そこで、海外から輸入して需要をまかなっています。

平成30年の輸入量は8,874トンで、国内自給率は30%と年々輸入の馬肉の比率が高くなっている傾向です。

馬刺しの輸入国ランキング

平成30年の馬肉の国別輸入量のランキングは以下の通りです。

	輸入国	輸入量（トン）
1位	カナダ	2,762
2位	アルゼンチン	985
3位	ポーランド	767

カナダが輸入馬肉の大半を占め、アルゼンチンやポーランドなどからの輸入もここ数年で増加傾向です。カナダからは加工された馬肉だけでなく、生きている馬も多く空輸されています。

馬肉の産地偽装事件の影響

平成20年に熊本県内の食肉卸販売業者がカナダ産の馬肉を熊本県産と偽装していたことが発覚しました。その事件以前は、輸入した畜産動物は国内で3か月以上育成すれば国産と表記することができました。しかし、産地偽装事件をきっかけに「最も飼養期間の長い場所を原産地として表示する」ことに日本農林規格（JAS法）が改正されました。

カナダ生まれの熊本県産の馬肉とは

熊本県が食用馬の飼育が盛んとはいえ、繁殖から行うのは手間がかかりすぎてしまいます。熊本生まれで熊本育ちの馬は年間200頭ほどしかいません。

そこで国内なら北海道、海外ならカナダからある程度飼育された馬を飛行機で熊本県へ空輸します。それから熊本県内で繁殖された地よりも長い期間飼育した場合は、熊本県産の馬肉として販売することができます。

熊本県では徹底された管理の下、質の良い飼料や水を与えることで熊本生まれと遜色ない品質の馬肉を提供しています。

なぜ馬肉は生食できるのか？

生肉料理を食べて食中毒や死亡といったニュースを1度は聞いたことがあるのではないでしょうか。カンピロバクターや腸管出血性大腸菌などは家畜の腸にいる細菌なので肉に付着する菌を除去することは不可能です。また、重い肝炎を引き起こす可能性があるＥ型肝炎ウイルスは、豚のレバーや肉の内部からも検出されることもあります。ただし、これらの細菌は熱に弱いため、十分加熱して食べれば食中毒にはなりません。

しかし、馬だけは馬刺しやレバ刺しなど生食用の肉として認められていています。なぜ馬は食中毒の心配がないのか理由を2つ紹介します。

馬の体内で菌がほとんど繁殖しないから

馬は豚や牛などの他の畜産動物よりも体温が高く、40℃もあります。食中毒の原因となる細菌は40℃では繁殖できないため、馬の体内には細菌がなく生で食べることができます。

高い衛生基準を満たしているから

馬自体に細菌がなくても、加工している際に細菌が付着する可能性もあります。そこで、馬肉加工ではHACCPを始めとした高い基準を設けています。さらに飲食店でも「生食用食肉の衛生基準」といったガイドラインに沿って、店舗での生の馬肉が提供されています。

馬肉の産地による違い

馬肉の生産や輸入について紹介してきましたが、具体的にどの産地の馬肉が良いのかという疑問に答えていきます。産地による味や食感などに違いがありますので、お好みの産地を選ぶ参考にしてください。

熊本県産

熊本県では「重種馬」という800kg～1トン以上まで育つ馬を中心に育てられています。馬には秘伝の配合飼料を与え、1年半かけて1トン以上の大きさに育ててから出荷します。

体が大きいためサシが入りやすく、牛肉のような美味しい霜降り肉となります。とろけるような柔らかさでジューシーな肉汁と濃厚な甘みを楽しむことができます。馬刺しとして食べる場合、一般的に薬味として生姜やにんにくを上に乗せて食べることが多いです。

熊本県内の畜産農家では解体・部位ごとの処理・真空パックまでの時間をなるべく短くして、馬肉をできるだけ新鮮な状態で出荷しています。

福島県産

福島県では「軽種馬」という600kg前後の競走馬やサラブレットとして育てられる馬を中心に飼育されています。熊本県の「重種馬」と違いサシの少ないあっさりとした赤身の肉です。

福島県では馬刺しに唐辛子と味噌を混ぜた「辛味噌」や醤油で食べることが一般的です。あっさりとした馬刺しにこってりとした辛味噌が合います。この食べ方を始めたのが元プロレスラーの力道山とされています。福島県会津の巡業後に入った焼肉店で、飾ってあった馬肉に力道山が持参していた辛味噌をつけて生で勝手に食べ始めたことがきっかけとなりました。その後、力道山が持参した辛味噌のタレと共に馬刺しを提供し始めたところ、人気となり福島県での馬刺し文化が開花しました。