馬肉は安全性の高いお肉として知られ馬刺しなど生食でも楽しめるお肉です。低カロリーで高タンパク質、おまけに健康に嬉しいミネラルやビタミンなどの栄養成分を豊富に含んでいるお肉なので高齢者の方のほか体重を気にして食事制限されている方にもおすすめです。
馬刺しでいただく赤身は肉らしいうま味があり和牛のお肉に比べると脂身はさっぱりとしています。赤身に脂身が適度に入っている霜降りのトロは紛れもなく美味しいと人気です。寿司で刺身と言えばトロが人気ですがそれば馬刺しでも同じです。ここでは馬肉のトロの味や大トロや中トロと呼ばれるお肉は馬のどの部位を使っているかをご紹介していきます。
馬刺しにおけるトロとは？
トロのなかでも中トロや大トロは見た目ほどの脂っぽさはなく、お寿司屋さんでいただくマグロの大トロや中トロがべとっとした感じで苦手だという方にも馬肉の中トロや大トロは口の中でしつこくさがないので食べやすくおすすめです。
通販サイトやお取り寄せで購入した馬肉の商品は冷凍で届けられますが、食べるときに解凍の仕方に気をつければお肉のうま味や脂のおいしさをありのまま堪能できます。馬刺しの中トロや大トロは一度食べると病みつきになってしまうと評判です。通販サイトを利用して馬刺しセットの商品をお歳暮の時期などにご友人にもこのおいしさをお届けするのも粋なプレゼントになることでしょう。
馬刺しのトロの味わいとは
一度食べてみるとやみつきになるといわれる馬刺しのトロは赤身に適度に脂身が入り(サシが入ったという)口のなかでとろりと溶けるようにお肉のうまみが広がります。
馬刺しと言えば赤身は馬肉の代名詞のようなものですが、馬刺しの赤身にはグルコーゲンという糖質の一種がほかのお肉よりも多く含まれているため、とくに生で食べる馬刺しは赤身のうま味のほかに甘みがあるのです。
そういった赤身に脂身がところどころ入ったお肉を「霜降り」といいその部分を馬肉のトロとして味わいます。霜降りの脂の入り方によって中トロや大トロとして赤身のお肉を脂身と一緒に堪能してみましょう。
馬刺しのトロの味とは
お肉の脂身は苦手という方もいるかもしれませんが、馬肉の脂身は非常にあっさりした味わいとなっており飽きがきません。口のなかでべっとりとした脂感はなく、どちらかというとやわらかい味わいとなっているのです。馬刺しのトロといえば「口の中でとろける」という言葉で表現されますが、お肉でありながらまさに口のなかでとろける味わいとなっています。
通販サイトやお取り寄せ可能な馬肉の販売店では馬刺し専用の醤油も購入できるので商品と一緒に醤油も購入こともおすすめです。
和牛のトロとの味の違い
和牛のトロに関してはその安全性について農林水産省が定める「食肉小売品質基準」や厚生労働省が定める「生食用食肉（牛肉）」の規定にクリアしている高品質の霜降りのお肉が中トロや大トロとして味わえます。
さらに神戸牛や松阪牛などといった銘柄を代表する和牛はそのブランドを推進する団体が定める定義にもとづいて育てられた高品質の牛です。その品質の高さは海外にもよく知られている点です。ただ牛肉は部位によって食感が多彩なので、部位による食感の兼ねあいから一概にその味わいは表現しにくいものでしょう。お肉の食感をのぞいた和牛の中トロや大トロの味わいは風味がよく濃厚な味わいとなっているのです。
和牛でトロに使われる部位
和牛でトロに使用される部位は肩ロースやヒレなど美しい霜降りになりやすい部位です。牛肉のなかでも中トロや大トロになるこのような部位は繊維質が細かくさっぱりとした脂身が入っている部分となります。牛肉のなかでは「さっぱりした味わい」や「とろけるやわらかさ」といわれますが馬刺しのトロに比べると口のなかに広がる味わいは少々もったりとして脂っこさが残るでしょう。
馬刺しの大トロや中トロは馬のお肉のどの部位?
今回紹介している馬刺しのトロですが馬肉のどういった部位が中トロや大トロとして提供されているのでしょうか。以下より詳しくみていきましょう。
馬肉の部位について
まず馬肉はほかの食肉獣にはない独特な部位があります。
白身でほかの部位に比べると脂質とゼラチン質が多いが60%は繊維質でブリっとした食感
かたいものの馬刺しにも向いている
見た目はきれいな赤身だがかたい
バラの外側でやわらかく甘みもある。馬刺しにも向いている
バラの一番外側。脂身が赤味を挟みコロコロした食感
横隔膜の部分。サシが入り馬刺しにも向いている
バラの一部でやわらかくこれも馬刺し向き。煮てもおいしい
この部位もバラの一部で柔らかであっさりとした味
お尻の一部。若干サシが入り馬刺しでも食べられる
イチボ同様にお尻の肉で赤身の馬刺しになる
ほかにも牛肉と同じようにフィレや肩ロースなどの部位もあります。こういった部位のなかで赤身に脂身が入り霜降りの馬刺しに向いた部位がトロとして提供されるのです。
中トロによく使われる部位
馬刺しの中トロとしてよく使われる部位は肩ロースやバラの部分です。肩ロースはサシが入りやすくバラはやわらかくて甘みが強い中トロ向きの部位となります。
大トロによく使われる部位
馬刺しのなかで大トロによく使われる部位はバラ肉の一部で内ももよりにある部位のオビです。やわらかくサシもきれいに入りやすい部位なのでよく大トロとして商品に紹介されています。
また馬刺しのなかで最高級の部位だといわれる三角バラも高級な大トロとして商品に紹介されています。三角バラもバラの一部で味・サシの入りぐあいも非常によいといえるでしょう。
セットでお取り寄せもおすすめ
馬肉も和牛肉同様に部位によって味わいが違います。馬刺しとしておいしい部位でもサシの入り方で中トロ向きの部位や大トロ向きの部位があるのです。
通販サイトでもセット販売があります。またお取り寄せするときなどは表示やサービス 情報をみて中トロと大トロ入りのセットを購入して味比べでしてみるのもおすすめです。
冷凍で届いたトロの解凍の仕方
馬刺しのなかでサシの入りが最もよいとされる大トロの味わいは馬刺しならではの脂の甘みが強いと同時に、赤身の深い肉のうま味のおいしさに衝撃を覚える感動の味わいとなっているのです。お取り寄せした場合はすべて冷凍で届けられます。2012年に厚生労働省は馬肉の食中毒対策および安全性の確保のために馬肉の流通は冷凍処理することを販売業者に通達しました。
それは前年度までに馬刺しを食べたことで食中毒が発生した事例にもとづき研究調査した結果、馬肉を冷凍することで安全性が確保されるという結果による通達です。こうした理由から注文した商品は冷凍で届きますが上手に解凍すれば馬刺しの中トロおよび大トロにおける本来のおいしさを楽しめます。解凍で大切なポイントは電子レンジなどを使って急激に解凍してはいけない点です。
美味しさを損なわない上手な解凍の仕方
冷凍で届いた商品をおいしく解凍するコツは芯を凍った状態にして解凍することです。真空パックされ凍ったままの状態の商品を水の入ったボールに氷を入れそのなかに真空パックのまま商品を浸けましょう。馬刺しの中トロや大トロの場合10分以上たつと芯は凍っていますがまわりが少し溶けた状態になります。ここまで解凍したらパッケージから肉を取り出しカットしてください。最もおいしい厚さは、2～3mmが目安です。
解凍したものは食べきろう！
一度解凍したものはそのときに食べきるようにしてください。冷凍して安全性を確保した商品が届きますが解凍してしまったものは日持ちしません。上手な購入の仕方は解凍して食べきれるグラム数のパッケージの商品を注文することです。食べるたびに上記の手順で解凍しましょう。目安は50gのパックで約一人前8枚ほどカットできます。
まとめ
馬刺しの大トロ・中トロは肉でありながらお寿司の大トロや中トロよりもあっさりとしてとろけるようなおいしさが特徴です。一度味わうとその味のとりこになることでしょう。馬肉の安産性から注文すると商品は冷凍で届きますが決して電子レンジなどで解凍せずに上手に解凍してそのままの味をご賞味ください。
日本で馬肉を食べる習慣がはじまった発祥地である熊本にはこだわりの馬刺しや馬肉を取り扱うお店がいくつもあります。低カロリーで高タンパク質しかも健康によい栄養成分を豊富に含んだこだわりの馬肉をおいしい中トロや大トロでぜひご堪能ください。
