みなさんは馬刺しを仕入れる時にその生産地が気になることはありませんか？実は馬の産地によってその味わいは変わってきます。重種馬や軽種馬など産地によって育てている馬が違うことで特徴が異なり好みの馬肉を購入するのに産地の知識は必須だといえるでしょう。
また一般人が馬刺しを仕入れる際はどのような方法が最適なのか知っていますか。馬刺しはいわゆる生食、とくに馬レバ刺しには漠然とした不安を抱えている人は多いでしょう。牛レバ刺しは法律で禁止されているのに馬レバ刺しが安全なのはどうしてなのか、疑問に感じることは当然です。
今記事ではそんな馬肉の生産地による味わいの違いやその安全性についてご説明していきます。馬刺しを仕入れたい初心者はもちろん、店で安全に馬レバ刺しを提供したい方はぜひ参考にしてみてください。
国内で有名な馬肉の産地はどこ？
みなさんは馬肉の産地としてどのような県を思い浮かべますか？おそらく熊本県や九州地方、東北地方を挙げる方が多いのではないでしょうか。そのような県・地方を挙げた方々、正解です。日本では主に九州地方や東北地方で馬肉の生産が行われています。
2016年に発表された農林水産省の「馬肉の地域別生産量」によると1位は熊本県、ついで2位は福島県、3位に福岡県となっています。馬肉の生産は熊本県・福島県・福岡県・青森県・岐阜県の5県で国内の生産量の8割を占める構図ができており、九州をはじめ東北地方が大きなシェア率を確保しているのは事実なのです。
そんな九州や東北のイメージが強い馬肉ですが、各地方に味わいの特徴があります。熊本県と福島県、上位2県の地域に根付くその風習を紐解きながらその特徴をみていきましょう。
熊本県産馬肉の特徴
熊本県は馬肉の生産量第1位の熊本県は消費量も国内トップを誇り、国内の馬肉市場を牛耳っているといっても過言ではありません。
歴史的にも馬肉と縁の深い熊本県は主にきれいなサシとコクのある甘味に代表される重種馬を育てています。そもそも馬には600～700kgほどの軽種馬と、1t近くの重さがある重種馬の大きく分けて2種類の区別があります。馬肉ではその区別が味わいに違いを出しているのです。
熊本県で育てている重種馬は脂身が多く、とろりとした味わいが特徴です。甘みが強いことも人気の理由だといえるでしょう。
福島県産馬肉の特徴
熊本県についで馬肉の生産量2位につけるのが福島県、とくに会津では馬肉の生産が盛んに行われています。
そのころから会津では馬肉の食文化は深く根付いていたようですが、馬刺しのような生食が広まったのはあるプロレスラーがその始まりであるようです。そのプロレスラーは日本プロレス界の父と呼ばれる力道山です。
会津にプロレス興行として訪れた力道山は、店先で購入した馬肉を刺身のまま持参したタレにつけて食べてしまいました。それに影響を受けた会津の人々は馬肉を生の状態で食べることを覚え生食用の馬肉が福島県会津でも広まることとなりました。
近代から現代にかけて馬肉の生食が広まった福島県ですがその馬肉は脂分の少ない赤身が特徴です。福島の馬は軽種馬が多く、熊本産のサシの多くやわらかい重種馬に比べ引き締まった軽種馬特有の食べごたえある食感を楽しむことができます。もともと馬肉は低カロリー・低脂肪の食品ですが赤身の多い福島の馬肉はとくにヘルシーだといえるでしょう。
脂肪分の少ない軽種馬が有名な福島県産の馬肉は健康志向の方にぴったりなのです。
国内産の馬肉でも生まれは外国!?生産地で馬肉の美味しさは違うの？
外国産として馬肉が主に輸入されているのはカナダ・メキシコ・アルゼンチン・ポーランドとなっています。日本の馬肉の食糧自給率は42％で、国内で販売されている半分以上は海外からの輸入によるものということです。
しかし国内産と呼ばれている馬肉でも、生まれはカナダやポーランド等、外国であることは珍しくありません。これがどういうことか分かるでしょうか。順を追って説明してまいりましょう。
生まれが日本でなくても国産を謳える理由
国内産の定義としては、食品表示基準に「最も長い期間飼育されていた地域が産地となる」という旨が示されています。実は日本は領土が小さく牛や豚、馬を育てるのには牧場が狭すぎるという現状があります。そのことから海外である程度育ててから日本に輸送するという方法をとっている畜産農家は多くいるでしょう。外国で生まれた後日本でそれ以上長い期間養育された場合でも国内産と表示されるのです。
馬肉の場合ですとカナダ生まれの馬が日本に届けられた後、熊本や福島で長い期間育てられるため国内産と謳っているということになります。カナダでは重種馬の生産が主なため、熊本県産の馬肉はカナダから輸入したものを育て商品としていることも多いでしょう。一方で福島県では国内生まれの馬を一から育て、生産しているという方法が主流です。
外国生まれでも品質・味は馬肉販売業者が保証
先ほどの説明から「国内産と表記されていても、生まれが外国なら味や品質が心配」と不安に思った方もいるでしょう。
しかしその心配はまったく必要ございません。
「どの家畜」と言ってしまえば植物でもそうですが、その生まれで味・品質が決まってしまうわけではありません。どの馬肉販売業者も「お客様に満足していただけるように」という信念のもと、国外から輸入した馬でも、こだわりの飼料・徹底した品質管理などプライドをもった飼育を行っています。
現にいろいろな馬肉購入サイトを確認しても、多くのお店では国内産の意味をしっかりと説明し「国内産」と謳うことにプライドをもっていることがわかります。中には国内飼育期間を長くし、食べさせるものをこだわった牧場もあります。そのため外国生まれ日本育ちの「国内産馬肉」は非常に人気が高く、その美味しさは購入者から高く評価されているのでしょう。
外国生まれの日本育ちの「国内産馬肉」もしっかりと管理された飼育環境が背景にあるため、安心して購入できるでしょう。
馬肉を買うのに最適な方法は？馬レバ刺しを買っても大丈夫？
では馬肉を仕入れるのにどのような方法が最もよいのでしょうか。通販・直接販売など馬刺しの販売方法はさまざまです。さらに通販といっても専門店やふるさと納税等あり、馬刺しを初めて購入する方は迷ってしまうこともあるでしょう。そんな馬刺し購入初心者のために馬肉のおすすめ購入方法をご紹介します。
馬肉を購入するのに最もおすすめの方法は専門店のネット販売です。やはり、より良い馬肉を購入したい、という方々は専門店の馬刺しを食べたいと思うのではないでしょうか。ただ専門店は熊本県や福島県のような馬肉の産地でないとなかなか見かけないものです。
しかしネット販売なら全国どこでも高品質の馬肉を購入することができます。事実居酒屋さんなども購入しているケースがあるそうです。
たとえば熊本県熊本市にお店を構える馬肉専門店では店舗販売に加えインターネットでも馬肉を販売しています。幅広く馬肉をそろえており、「レバー刺し」「たてがみ刺し」など専門店ならではの希少部位を購入することもできるでしょう。
一方で、インターネット販売のみの馬肉専門店もあります。オンライン馬刺し販売店でもそのようなサービスを強みとして売り出しているところは多くあるでしょう。
一定金額以上の注文で配送料等の手数料が0円になる特典や、お届けを希望時間が選択可能であったり、業務証の大容量パックを冷凍便で一気に購入することができたりするのです。
高品質な馬肉をお得に購入するには、馬肉専門店のネット販売を活用するのが最適な方法だといえるでしょう。
馬のレバ刺しは危ない？見分け方は？
先ほど、専門店ならではの「馬レバ刺し」を紹介しましたが、皆さんの中にはレバーに危ない印象を抱いている人も多いのではないでしょうか。実際、一昔前に焼き肉店で牛ユッケを食べた人が食中毒となり亡くなってしまうという大変悲しい事件もありました。
牛の生食でこのような事件が起こってしまった原因は牛レバーに腸管出血性大腸菌、つまりO111やO157（以下O157）が付着していたからなのです。O157という菌は皆さんも一度は聞いたことがあるかもしれません。牛レバー刺しだけでなく牛たたき、場合によってはローストビーフにまで付着しているとされ、激しい腹痛や下痢を引き起こして酷い時には人を死にいたらしめる恐ろしい菌です。
ただ馬には、そのO157が付着することがありません。なぜそう言い切れるかというと馬は反芻動物ではないからです。反芻(はんすう)動物とは食べ物を消化する際に一度胃に入れ、その後もう一度口に戻し、また胃に戻すことを反芻する、牛やヤギなどの動物をさします。そのような反芻 (はんすう) 動物はO157を持っていることが多く生食は危険とされているのです。
反芻(はんすう)動物：牛ややぎなど、一度飲み込んだ食べ物を再び口に戻して、再咀嚼する動物です。消化しにくいものを食べることから進化した動物。
ただ比較的安全だというだけで、馬肉にも有害な寄生虫が潜んでいることがあります。衛生面でも馬肉専門店は管理をしっかりしているでしょう。安全性という観点からも馬肉専門店はおすすめの購入方法だといえるでしょう。
まとめ
今記事では馬刺しの仕入れには欠かせない、産地についての情報、購入方法についてご紹介しました。
馬肉の生産量・消費量トップを誇る熊本県は重種馬を多く取り扱い、きれいなサシの入ったジューシーな味わいが特徴です。一方福島県産の馬肉は軽種馬が主であるため、赤身中心のもっちりと噛みごたえがあります。
ただ国内産と表記されていても生まれが外国である場合があることもあります。しかし生まれが外国であろうと日本で育てる過程の中で徹底した養育がなされているため、品質や味は保証されているということで安心して仕入れることができるのです。
馬肉の購入方法として最適なのは馬肉専門店のネット販売です。さまざまな特典がついたり馬肉を要領よく購入することができたりしてお得に高品質の馬肉を購入できることをご紹介しました。中には贈答用・お試し商品があったり、 送料無料であったり、セット販売であったり肉の種類であったり色々あるので選ぶ楽しみもありますよ！新鮮な馬刺しを用意されている所もありますのでしっかり吟味しましょう。
配送にも気を配りましょう。配送会社を気にされる方は佐川なのかヤマト運輸なのか。日時の指定はできるのか。領収書は発行してくれるのか。贈答であれば納品書は自分のところに郵送されるのか。注文から発送、到着までにどのくらいかかるのか。約款などを確認してみましょう。
馬レバ刺しの安全性についても説明していきましたが、馬肉が豚や牛に比べて食中毒のリスクが低いことがおわかりいただけたでしょうか。
ぜひ、馬肉を購入する際の参考にしていただけたら幸いです。
